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Conférence de presse sur les insectes en Allemagne
Interview sur les insectes
La journaliste belge Christelle Gilquin a interrogé Bruno Comby pour le magazine Le Vif/L'Express (équivalent de l'Express français) le 25 juillet 1999.
Nous reproduisons ci-dessous le texte intégral de cette interview parue dans un numéro spécial consacré à la gastronomie (Le Vif/L'Express, octobre 99).
1. Comment expliquer la réticence des gens de nos pays à manger des insectes ?
Il s'agit d'une réticence purement culturelle qui ne repose sur aucun fondement scientifique. Dès notre plus tendre enfance, on nous enseigne que les insectes sont sales, dégoûtants, qu'il faut s'en méfier et ne surtout pas les manger... Mais ceci n'est pas le cas dans toutes les cultures. Dans d'autres régions, les insectes sont au contraire considérés comme une ressource gastronomique extraordinaire et on apprend aux enfants dès leur plus jeune âge à choisir les insectes comestibles, à les manger et à les apprécier. Il ne tient qu'à nous d'apprendre à redécouvrir les bienfaits nutritionnels et le goût délicieux des insectes comestibles.
2. Comment faire pour outrepasser cette réticence ?
En fait c'est assez simple : il suffit de goûter ! En effet, on pense généralement, tant qu'on n'en n'a pas goûté, que les insectes ne sont pas très agréables au niveau du goût. Mais après avoir testé, ne serait-ce qu'un grillon, une sauterelle ou quelques délicieuses larves de coléoptères, on s'aperçoit que c'est délicieux, bien meilleur que ce que l'on imaginait et alors les anciens préjugés et les idées fausses tombent d'eux-mêmes. Comme dans tout processus d'apprentissage ou de rééducation, il y a des étapes :
- s'habituer à l'idée que peut-être on pourrait considérer les insectes comme utiles (au moins certains insectes)
- s'habituer à regarder, à observer les insectes (ce que l'on ne connait pas fait peur).
- s'habituer à toucher les insectes, avec les doigts, sans les manger.
- goûter son premier insecte (sans obligation d'avaler, mais au moins pour en sentir le goût par la technique dite du "goûter-cracher")
- enfin en manger régulièrement, une fois convaincu par la première expérience.
3. Peut-on espérer que les insectes s'imposent un jour dans l'alimentation ? Dans combien de temps ?
Je ne pense pas qu'il soit bon ou même possible d'IMPOSER quoi que ce soit. Chacun est LIBRE (et heureusement !) de diriger sa vie comme il le souhaite et de choisir les aliments qui lui conviennent. On ne peut donc que PROPOSER l'entomophagie et les insectes. Il s'agit d'une source de protéines qui présente de tels avantages que cette idée progresse aujourd'hui très vite.
On observe en effet actuellement un développement important de l'entomophagie à l'échelle planétaire et la première étape, la prise de conscience du caractère utile des insectes ou au moins de certains d'entre eux, est en bonne voie. A travers ce qu'en disent les média et un nombre grandissant de scientifiques et de nutritionnistes, de nombreuses personnes se mettent à manger des insectes et en redécouvrent ainsi leur intérêt gastronomique. Ce mouvement se poursuivra, pour différentes raisons, au début du XXIème siècle. L'entomophagie est ainsi en plein essor. Si la tendance actuelle se poursuit, il semble bien que le XXI ème siècle sera entomophage.
4. Quels sont les avantages de manger des insectes (le prix, l'apport en protéines...) ?
Il y a de nombreux avantages à manger des insectes. Tout d'abord, sur le plan nutritif, les insectes comestibles contiennent des protéines abondantes et de très grande qualité nutritionnelle, ainsi que des vitamines parfois introuvables ailleurs. Par exemple, certaines larves, telles que les larves d'abeille, peuvent apporter jusqu'à 10 fois plus de vitamine D que l'huile de foie de morue.
Sur le plan gastronomique, de nombreuses espèces d'insectes comestibles sont vraiment délicieuses, consommées soient crues sous leur forme naturelle (pour les spécialistes et les plus courageux) ou alors cuites : il existe de nombreuses et délicieuses recettes expliquant la manière de les apprêter pour les gastronomes. Personnellement j'ai goûté plus de 400 espèces d'insectes, et environ 95% d'entre elles sont vraiment délicieuses ! Ce n'est pas un canular, c'est vraiment authentiquement bon, comme vous pouvez d'ailleurs facilement le vérifier par vous-mêmes !
Enfin, il s'agit d'une source de protéines très abondantes qui pourrait contribuer à résoudre le problème de la malnutrition à l'échelle de la planète. Il est possible de récolter des insectes sauvages (très abondants dans certains pays dont les habitants souffrent de malnutrition), ou de produire des insectes de qualité à bas prix dans des élevages appropriés (en évitant évidemment les farines animales et autres granulés chimiques...). Par exemple, le criquet migrateur Schistocerca Gregaria se nourrit presque exclusivement d'herbe (réputée incomestible pour l'homme), qu'il transforme très efficacement avec un excellent rendement (trois fois meilleur que les vaches) en protéines d'une grande valeur nutritionnelle. Un seul nuage de ces criquets migrateurs peut contenir jusqu'à 400 000 tonnes de criquets (soit l'équivalent de la consommation de viande européenne pendant plusieurs mois). Et ils se reproduisent à grande vitesse en captivité aussi, il suffit de leur donner de l'herbe comme nourriture.
5. Quels sont les insectes comestibles ? Comment les choisir ?
De nombreuses espèces d'insectes sont comestibles. Il y en a tellement qu'elles ne sont même pas toutes répertoriées ! Il convient bien sûr de ne manger que des insectes d'espèces réputées comestibles, par exemple des grillons, des criquets, des sauterelles, des larves d'abeille (attention : pas les abeilles adultes, seulement les larves récoltées vivantes), ou des vers de farine pour vos premières expériences, de bonne qualité, compatibles avec un usage alimentaire. Il convient d'éviter les insectes non-frais, ceux décédés par insecticides, ) ceux provenant de régions particulièrement polluées ou ceux d'espèces qui ne sont pas comestibles. La plupart des espèces d'insectes sont comestibles (sous réserve de ce qu'ils ont consommé) et de leur état de fraicheur et de qualité, mais la liste des insectes non comestibles est longue aussi: par exemple les coccinelles, les puniases, les cafards, etc. Comme pour la récolte de champignons ou de végétaux, c'est tout un apprentissage qui reste à faire pour éduquer le public à distinguer, à choisir et à manger les "bons" insectes.
6. Faut-il les manger crus ou cuits ? En quelle quantité ?
Il existe de multiples manières de préparer les insectes pour s'en délecter. On peut les consommer soit crus, ce qui est plutôt réservé aux connaisseurs, aux crudistes ou aux entomophages déjà expérimentés, soit cuits (ce qui est plus facile pour vos premières expériences). De nombreuses recettes à base d'insectes sont ainsi inspirées des traditions ancestrales africaines ou d'autres peuplades et ethnies plus proches de la nature que nos pays civilisés.
Les protéines d'insectes étant plus concentrées et d'une qualité équivalente ou même supérieure à celle de la viande, une quantité moindre est largement suffisante pour couvrir les besoins de l'organisme. Une cinquantaine de petits grillons ou une douzaine de criquets ou de belles chrysalides de papillons sauvages comestibles, bien onctueuses, suffisent ainsi pour un repas bien nourrissant ... et délicieux !
7. Comment se préparer à en manger ?
Rien ne remplace l'expérience pratique. Renseignez-vous d'abord sur les insectes comestibles à votre disposition, observez d'autres personnes qui en mangent autour de vous si vous disposez d'un voisin ou d'un ami entomophage : c'est plus facile quand on a déjà vu quelqu'un d'autre en manger. Procurez-vous des insectes comestibles. L'été est par exemple une saison propice à la récolte de sauterelles. Habituez-vous à ces insectes progressivement (cf ci-dessus), puis n'hésitez pas à en découvrir la saveur délicate et à vous en délecter. Goûter son premier insecte est toujours une expérience inoubliable. La plupart des insectes ont des saveurs onctueuses et très fines, délicieuses, généralement plutôt salées que sucrées.
Et surtout : bon appétit !