Les recettes qui suivent sont extraites du livre de Bruno Comby intitulé " Délicieux insectes "que vous pouvez commander en utilisant le bon de commande.

Avertissement :

Les insectes sont une source essentielle de protéines. La consommation d'une quantité raisonnable d'insectes de bonne qualité ne présente aucun danger pour la santé, bien au contraire ! Veillez cependant à ne consommer que des insectes comestibles et dont le goût et l'odeur à l'état naturel sont agréables. N'en mangez pas de trop grandes quantités, surtout lors des premières tentatives. Comme pour toutes les bonnes choses : manger une certaine quantité d'insectes comestibles est bienfaisant, manger trop d'insectes (même comestibles) est nuisible. Préférez les insectes frais provenant d'un environnement parfaitement naturel et sain. N'absorbez pas les insectes de qualité douteuse (insectes pollués ramassés en ville, insectes aux odeurs désagréables, mal conservés ou décédés par insecticide). Il est bien évident que, comme pour tout autre aliment, la qualité des insectes doit être compatible avec un usage alimentaire. L'auteur ne saurait en aucun cas être tenu pour responsable en cas de consommation d'insectes non comestibles ou de mauvaise qualité.

Dans ces conditions, vous retirerez de grandes satisfactions de vos nouvelles explorations gastronomiques et je vous souhaite :

D'une manière générale, les insectes, du fait de leur haute teneur en protéines, peuvent remplacer la viande et le poisson dans la plupart des recettes usuelles. Ils se mangent plutôt salés que sucrés.

Il existe de multiples manières d'apprêter et de cuisiner les insectes. Personnellement, je les cuisine lorsqu'il s'agit de recevoir des amis, et les consomme en ce qui me concerne plutôt nature, selon la technique (réservée aux entomophages déjà expérimentés) dite du « croqué-vivant ». Vous trouverez ci-après la description de quelques délicieuses recettes gastronomiques à base d'insectes.

Ces recettes sont inspirées pour la plupart des méthodes de préparation utilisées dans les sociétés traditionnelles africaines et orientales ayant consommé ou qui consomment encore des insectes. Cette liste de recettes n'est bien entendu pas exhaustive et ceux qui le souhaitent pourront sans difficulté exercer leurs talents de cuisiniers et inventer des dizaines de variantes.

Voici donc quelques recettes pour la plupart à base de grillons, de criquets et de ténébrions (larves de coléoptères), qui sont les plus faciles à élever et à se procurer, et de sauterelles, faciles à récolter en été :


Les symboles suivants indiquent la difficulté de préparation ainsi que le coût de revient de chaque recette :

Mettre des grillons dans un plat au four. Faire griller à feu moyen pendant 10 minutes. Les grillons cuisent très rapidement car, en raison de leur petite dimension, la chaleur parvient très rapidement à l'intérieur du grillon. Sortez du four, salez, laissez refroidir et servez en apéritif, comme des cacahuettes ou des chips. Il est possible d'affiner le goût en saupoudrant, avant cuisson, d'herbes aromatiques telles que thym, cannelle.

Terrine de grillons - -

Mélangez dans un plat des grillons que vous écraserez avec des herbes aromatiques, un peu de sel, du genièvre, du laurier et de la margarine. Disposez l'ensemble dans une terrine tapissée de lard de cochon. Faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Peut se servir chaud en plat principal ou froid en entrée.

Salade Cri-Cri - -

Brillat Savarin, célèbre cuisinier, écrivait en 1825 que la salade «rafraîchit sans affaiblir, revigore sans irriter et nous rajeunit». Essayez la salade aux insectes ! Préparez une salade de crudités avec de la salade verte, des tomates, du poivron, des carottes rapées et diverses crudités. Disposez en décoration au dessus des crudités des grillons ou insectes grillés et salés comme indiqué ci-dessus (grillons champêtres) ou pochés (voir ci-après). Vous engendrez ainsi, comme on le fait souvent avec des cerneaux de noix, un effet décoratif et un effet gustatif original pour enjoliver vos salades.

Sauce méditerranéenne aux grillons - -

Faites fondre à feu doux, avec du beurre ou dans de l'huile d'olive, des tomates, des oignons hachés fins avec du thym, du laurier et des insectes hachés fin (grillons ou sauterelles). Faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que les insectes soient bien ramollis et se dissolvent dans l'ensemble. Servir chaud avec du riz, de la semoule de couscous, du poisson blanc, du poulet ou des spagghetis. Cette sauce convient particulièrement à une cuisine de type méditerranéenne, par exemple avec des spaghettis à la bolognaise.

Ragoût de sauterelles - -

Dans un ragoût, remplacez la viande par des sauterelles ou des grillons. De même vous pouvez rajouter en cours de cuisson dans une ratatouille familiale des grillons ou des sauterelles. Les insectes étant petits et vite cuits, il est préférable de les ajouter en cours de cuisson.

Crèpes sauteuses - -

Intégrez des grillons hachés fins dans votre pâte à crèpes. Faites sauter vos crèpes comme d'habitude et servez chaud et salé. Il est possible de servir les crèpes sauteuses roulées après y avoir étalé un peu de sauce béchamel. Variante : ne pas rouler la crêpe, mais seulement la plier en deux ou en quatre, et disposer dessus soit des grillons grillés, salés, préparés comme ci-dessus (grillons champêtres), soit une sauce aux grillons méditerranéenne.

Gauffres croustillantes - -

Préparer de la pâte à gauffres, en n'omettant pas d'intégrer dans la pâte des insectes hachés fins. Vous pouvez compléter par un oeuf à la poêle (servi en plat principal sur la gauffre) et/ou une sauce aux fines herbes le tout arrosé d'un vin blanc ou rouge au choix. Les gauffres croustillantes peuvent être servies aussi en dessert en version sucrées et non salées, nappées dans ce cas d'un caramel aux insectes ou d'une crème patissière aux Ïufs de drosophile (voir ci-après) ou simplement saupoudré de sucre glace.

Parmentier nouveau - -

Ecraser avec un piloir ou un mixeur des insectes tels que grillons ou sauterelles jusqu'à les réduire à l'état de purée. Répartir dans un plat à gratin des couches successives de purée de pommes de terre et de purée de grillons (ou autre insecte). Saupoudrer de gruyère et d'herbes aromatiques. Faire cuire au four comme un gratin parmentier. Servir chaud. Notre conseil : à accompagner d'une jardinière de légumes.

Criquets créoles - -

Préparez un ragoût créole avec des légumes, des pommes de terre mais remplacez la viande ou les crevettes ou les gambas par des insectes. Servir bien épicé, avec une sauce au piment ou au curry. Se marie très bien avec un plat de riz ou après une salade de crudités.

Suprème de larves - -

Faire fondre dans une casserole ou une poêle à feu doux dans quelques gouttes d'huile des larves en les écrasant doucement jusqu'à obtenir une consistance de purée. Salez et ajoutez une noix de beurre. Si la consistance est trop liquide, laissez cuire à feu doux en tournant doucement jusqu'à obtenir une consistance de purée. Servir chaud en accompagnement d'un plat principal (se marie très bien avec des poissons délicats et fins comme la raie, le merlu, l'espadon) ou frais, en apéritif, tartiné sur des canapés ou des biscottes, comme on servirait du caviar.

Paëlla aux grillons - -

Remplacez tout simplement dans une paëlla les crevettes par des grillons préalablement frits et salés. Les grillons seront disposés géométriquement, par exemple en étoile, sur le dessus du plat, pour un aspect esthétique et décoratif des plus réussis. Les grillons, plus ou moins disponibles en toute saison (selon les régions) pourront avantageusement être remplacés par des sauterelles à la saison d'été, pour une paëlla aux sauterelles qui ravira vos convives.

Beignets de grillons - -

Roulez des grillons dans la farine. Les faire frire quelques minutes dans l'huile bouillante, comme des pommes allumettes. Servir salé en apéritif ou en entrée. Une variante consiste à consommer ces beignets sucrés ou caramélisés en dessert ou en goûter.

Larves et chenilles frites - -

Faire frire des larves ou des chenilles dans l'huile bouillante. Il est possible de les rouler préalablement dans la farine pour en faire des beignets. Saler et servir chaud avec un vin blanc bien frais. Certaines tribus primitives en Papouasie qui consomment régulièrement de grosses larves les font ainsi frire ou griller au feu de bois sous forme de brochettes.

Bananes flambées aux insectes et au rhum - -

Faire revenir dans une poêle beurrée des bananes pendant quelques instants. Ajoutez ensuite des chrysalides de papillon ou d'autres insectes suffisament gros. Arroser de rhum. Faire flamber très peu de temps, juste assez pour cuire les insectes dans l'alcool, et consommer de suite, encore chaud. Très bon avec de la crème Chantilly ou de la glace à la vanille pour un effet de « chaud et froid ».

Choco-croquines (insectes au chocolat) - -

Faire fondre du chocolat noir au bain-marie avec du sucre et un peu de beurre. Préparer les insectes, qui peuvent être petits, tels que fourmis, ou plus gros, tels que des grillons, sauterelles, larves, chrysalides Tremper les insectes dans le chocolat fondu, retirer et laisser durcir le chocolat à température ambiante ou au réfrigérateur. Toute la difficulté est dans la composition et l'enrobage du chocolat. Nombreuses variantes possibles avec chocolat blanc, chocolat noir, choco-croquines aux noisettes, etc.

Grillons séchés au soleil - -

Ramassez des grillons et, après les avoir tués, faites les sécher en les étalant au soleil sur une grille. Si vous vivez en appartement ou que le temps soit couvert, il est possible de faire sécher les grillons au four très doux ou à l'aide d'un séchoir. Les grillons séchés peuvent, comme des champignons séchés, se conserver assez longtemps en atmosphère sèche. A consommer tel quel ou salé, en les faisant revenir un peu à la poële au moment de consommer, ou à inclure dans diverses recettes. Le séchage des insectes est souvent utilisé dans les tribus primitives comme moyen de conserver ceux-ci.

Galettes de grillons au caramel à la mode mexicaine - -

Prévoir 10 grillons et 100 grammes de pollenta par convive. Faire revenir les grillons quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile. Préparer ou acheter des mini-galettes de pollenta (farine de maïs - prévoir une petite galette par personne). Disposer les grillons sur la galette. Préparer du caramel en faisant fondre un mélange de sucre et d'eau dans une casserole. Napper les grillons de caramel chaud en versant lentement le caramel fondant sur chaque grillon, sans trop tarder pour éviter que le caramel durcisse. Décorer avec des rondelles de kiwi, des framboises et de la crême fraiche (ou crême Chantilly ou crême patissière ou glace à la vanille). Conserver au réfrigérateur. Servir frais avec du champagne.

Insectes bouillis et ratatouille d'insectes - -

Faire bouillir des insectes avec un peu d'eau (pas trop) dans une casserole ou dans une cocotte minute. Laissez mijoter jusqu'à obtenir une consistance de purée. Servir en plat principal salé, accompagné par exemple de haricots verts ou d'une salade de crudités. De nombreux peuples qui consomment des insectes les font ainsi mijoter dans un peu d'eau jusqu'à obtenir une bouillie d'insectes qu'il ne reste plus qu'à assaisonner. Pour la ratatouille aux insectes procéder de même en ajoutant les ingrédients d'une ratatouille traditionnelle : tomate, oignon, courgette, aubergines, herbes aromatiquesÉ Peut être consommé comme plat principal ou, un peu plus intensément poivré et assaisonné, comme une sauce accompagnant un autre plat.

Grillons nature - -

C'est la recette la plus simple que l'on puisse imaginer à préparer. Il est en effet possible de manger de nombreuses espèces d'insectes nature, tels quels, vivants ou crus, salés ou non, éventuellement avec un zeste de citron, quelques gouttes de vinaigrette ou un peu de sauce mayonnaise, comme on mange des huîtres ou des crevettes, en guise d'amuse-gueule. Certains grands gourmets et spécialistes les préfèrent ainsi nature, c'est en tout cas le cas en ce qui me concerne !

Brochettes de criquets au barbecue - -

De la dimension d'un doigt, les criquets sont les plus gros insectes facilement disponibles aujourd'hui. Suffisamment volumineux, tout à fait délicieux, d'un goût charnu et fondant comme la viande, ils se prêtent particulièrement bien à la préparation de brochettes. Prévoir trois à cinq criquets pélerins « Schistocerca Gregaria » par convive et par brochette. Enfiler alternativement tomate, poivron, oignon et bien sûr les criquets entiers (de qualité alimentaire) préalablement passés une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Saler légèrement avant cuisson et saupoudrer de thym ou d'herbes de Provence. Faire rôtir le tout à la braise. Eviter les feux trop intenses (flammes) qui brûleraient les ailes et les pattes des criquets, pour un résultat qui ne serait pas du meilleur effet. Amusant et facile à préparer à l'occasion d'une soirée barbecue entre amis, par exemple. Servir chaud et croustillant.

Insectes en gelée - -

Préparer de la gelée selon la méthode habituelle. Il existe plusieurs types de gelées et l'on se reportera donc à la notice accompagnant chacune d'entre elles. L'idée est d'inclure les insectes dans la gelée liquide avant que celle-ci ne se saisisse en se refroidissant au réfrigérateur. Servir frais avec insectes visibles par tranaprence dans la gelée. Très bel effet décoratif garanti, avec de nombreuses variantes possibles : les ténébrions en gelée rouge pour le dessert, les grillons avec ou sans Ïuf en gelée très légèrement salée en guise hors d'oeuvre

Sorbet au grillons - -

Inclure des insectes dans la recette de votre sorbet préféré. Connaissiez-vous par exemple le sorbet acidulé au citron et aux Ïufs de drosophile, ou le sorbet de framboises aux cloportes ? Le cloporte n'est pas un insecte, mais cette petite bête se prête néanmoins fort bien, comme les insectes, à un certain nombre de délicieuses préparations culinaires plus ou moins élaborées.

Farine d'insectes - -

Les insectes seront d'abord séchés (voir recette ci-dessus) puis moulus à l'aide d'un moulin à farine ou, à défaut avec un mixeur. La farine d'insectes se conserve fort bien en milieu sec (à l'abri de l'humidité) et peut servir d'élément de base à de nombreuses recettes. La farine d'insectes a été notamment utilisée en Afrique du Nord dans les régions envahies par les criquets pélerins pour conserver jusqu'au moment de leur consommation les grandes quantités de criquets pélerins récoltées lors d'une invasion de ces délicieux volatiles.

Pain aux grillons - -

Deux méthodes différentes existent. L'une consiste à intégrer une certaine proportion (ne dépassant pas 25% si l'on veut que le pain lève correctement) de farine de grillons ou d'insectes dans la pâte à pain. L'autre, plus décorative, consiste à intégrer des grillons entiers, dans la pâte à pain, comme on le fait pour le pain aux raisins ou pour le pain aux noisettes. On peut décliner bien sûr avec d'autres espèces que le grillon : pain aux criquets, pain aux coléoptères, pain aux fourmis.

Quiche aux ténébrions - -

Remplacer les lardons dans la recette de la quiche traditionnelle par des larves de ténébrions qu'on aura pris soin de faire revenir à la poêle préalablement pendant quelques minutes (ce qui a pour effet d'en réhausser le goût). Inclure les ténébrions dans la pâte à quiche et faire cuire selon les usages. La proportion pourra atteindre de 0 à 40% de ténébrions dans la pâte à quiche selon que l'on désire que celle-ci soit plus ou moins nourrissante. Très bel effet esthétique (les vers apparaissent au découpage de la quiche). Cette recette a été testée en particulier avec Alain Senderens et son équipe de cuisiniers dans son très célèbre restaurant le « Lucas Carton » à Paris.

Raviolis aux criquets - -

Préparer des raviolis en incluant à l'intérieur de chacun d'entre eux un criquet ou quelques grillons à la place de la viande dans la composition de la farce. Accompagner de préférence d'un vin rouge ayant suffisamment de corps (un Bordeaux ou un Beaujolais convient très bien).

Bouchées friandes et croquantes - -

Préparer une pâte feuilletée. Y inclure la farce à base d'insectes, d'aubergines ou de courgettes, un peu d'oignon, d'herbes aromatiques et une pincée de sel. Compter en volume 1/3 d'insectes pour 2/3 d'aubergines ou de courgettes. Faire cuire au four à feu doux ou moyen pendant environ 1/2 heure. Servir chaud ou tiède, en hors d'oeuvre. Accompagner d'un vin rouge.

Les insectes pochés - -

Porter une casserole d'eau bien salée à ébullition. Faire pocher les insectes en les déversant dans l'eau frémissante afin qu'ils s'y saississent. Laisser bouillir environ 5 minutes. Sortir délicatement les petites bêtes de l'eau avec une passoire. Servir froid en salade avec de la vinaigrette, ou les présenter sur un lit de feuilles de laitue avec en assaisonnement une sauce de type mayonnaise ou béarnaise (si vous avez l'esprit aventureux, vous pouvez même tester d'autres formules d'assaisonnement à votre convenance) Accompagner d'un vin blanc, par exemple un bon Gewurtztraminer.

Crème patissière aux oeufs de drosophile - -

Préparer une crème patissière en y saupoudrant des oeufs de drosophile. Ces minuscules oeufs pondus par les « mouches à vinaigre » relèvent le goût de la crème toute en ajoutant une légère touche d'acidité souvent fort appréciée (ni trop, ni trop peu, tout l'art est dans le dosage) au goût sucré et onctueux de la crème.

Salade de pommes de terre à la mode papouasienne - -

Laver puis faire cuire à l'eau des pommes de terre (ou d'autres tubercules) pendant environ une heure. Eplucher et émincer finement de l'oignon. Préparer une sauce à base d'huile et d'herbes aromatiques locales (éventuellement une vinaigrette et du persil, par exemple, pour les occidentaux) et saupoudrer abondamment de chenilles de coléoptères entières, préalablement grillées au feu de bois. Une variante consiste à faire cuire ensemble (à l'eau) les chenilles et les pommes de terre. Saler selon convenance. Se consomme plutôt en entrée ou comme plat de résistance. Recette adaptable avec d'autres espèces d'insectes (grillons, criquets).

La recette préférée de l'entomologiste Fabre - -

Jean-Henri Fabre, le célèbre entomologiste, décrit dans ses souvenirs entomologiques la recette suivante à base de chenilles de Gâte-Bois, un papillon de nuit (Cossus Cossus) : «Rangés en brochettes, ils sont exposés sur le gril aux ardeurs d'une braise vive. Une pincée de sel, condiment obligé de nos mets, est le seul appoint qui intervienne. Le rôti se dore, doucement grésille, pleure quelques larmes huileuses, qui prennent feu au contact des charbons et brûlent avec une belle flamme blanche. Voilà qui est fait. Servons chaudÉ Le témoignage est unanime. Le rôti est jûteux, souple et de haut goût. Le contenu est délicieux.»

Le grand classique : le sauté de coléoptères - -

Il s'agit d'une des recettes les plus simples, parmi les plus usitées, et qui remporte toujours un vif succès, en particulier pour les séances d'initiation à l'entomophagie. Cette recette peut s'appliquer à toutes les larves de coléoptères comestibles, mais convient particulièrement bien aux larves de ténébrions, communément appelées "vers de farine". Prévoir une petite poignée de larves par convive. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Lorsque l'huile frémit, y introduire les larves. Les faire sauter et revenir à la poêle comme des pommes de terre sautées pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les insectes brunissent légèrement, mais pas trop, tout en tournant avec une spatule en bois, afin d'obtenir une cuisson bien homogène. Saler et assaisonner avec un peu d'herbes aromatiques et éventuellement de l'ail (lequel est évidemment facultatif, selon les préférences de chacun). Retirer du feu. Dégraisser en tamponnant l'excès d'huile avec un sopalin. Une variante, plutôt moins digeste, consiste à utiliser du beurre à la place de l'huile, mais attention alors au cholestérol ! Servir chaud ou à température ambiante avec une garniture de riz ou de crudités.

© Copyright Bruno Comby, 1996. Extrait du livre "Délicieux insectes"

Les recettes qui précèdent ne sont que quelques-unes des recettes de base de la gastronomie entomophagique. Si vous connaissez, vous aussi, des recettes de cuisine à base d'insectes, n'hésitez pas à nous les envoyer, nous les ajouterons éventuellement, avec votre autorisation, à ces pages.

Ces recettes vous sont aimablement communiquées à titre strictement informatif. Toute utilisation, reproduction, traduction ou adaptation de quelque manière et par quelque procédé que ce soit de ces textes et recettes sans l'autorisation de l'auteur est strictement interdite.

N'hésitez pas à vous reporter au livre "Délicieux insectes", de Bruno Comby.

Pour commander le livre : tarifs et bon de commande.

Des photos d'insectes et de plats cuisinés sont disponibles dans la rubrique photos.